ПРОГРАММА КУРСА
ДЕНЬ 1
Теория кофе + Латте-арт (питчинг)
1 БЛОК. Путь от ростка до чашки
Кофейные волны потребления- Первая волна — массовость и доступность
- Вторая — качество и культура
- Третья — от фермы до чашки
- Четвертая — масштабирование specialty
Кофейный пояс и регионы произрастания- Южная и Центральная Америка
- Африка
- Азия и Океания
Разновидности кофеТипика, Бурбон, Гейша, Марагоджип, SL 28, SL 34, Пакамара, Катурра, Катуаи и другие.
Анатомия кофейного плодаОт кожуры до эмбриона — как строение влияет на вкус.
Химический состав зеленого зернаУглеводы, липиды, белки, алкалоиды — и их роль во вкусообразовании.
Послеуборочная обработка- Натуральная, мытая, хани
- Аноксическая ферментация
- Infused
- Контроль процессов и риски экспериментов
Дефекты зеленого кофеКлассификация, причины возникновения, влияние на чашку.
Обжарка
- Фазы обжарки
- Реакция Майяра
- Карамелизация
- Первый и второй крек
- Этап развития
- Источники горечи
- Степени обжарки
Вы поймёте, как именно физические и химические изменения формируют вкус.
Хранение и упаковка
- Риски транспортировки
- Защита от окисления
- Температурный режим
- Сроки хранения
- Ошибки хранения
2 БЛОК. Латте-арт. Питчинг (практика)
Проверка техники:
- Контраст
- Симметрия
- Гармония
База:
Отработка новых комбинированных рисунков (1–4 варианта).
Практика — основной фокус блока.
ДЕНЬ 2
Альтернативные методы + Латте-арт (этчинг)
3 БЛОК. Альтернативные методы заваривания
Принципы экстракции- Иммерсия
- Перколяция
- Комбинированный метод
Контрольные точки:- Соотношение кофе и воды
- Температура
- Время
- Предсмачивание
TDS и % экстракцииРазбор формулы и расчетов.
Практика:
- Аэропресс
- Воронка (V60)
- Кемекс
- Иммерсионная воронка
Вы приготовите 2–3 рецепта каждого метода с фиксацией параметров.
2 БЛОК. Латте-арт. Этчинг
- Растительные орнаменты
- Геометрические узоры
- Животные мотивы
- Правила гармонии рисунка
Закрепление: 2–3 рисунка на практике.
ДЕНЬ 3
Сенсорный анализ
Самый глубокий день курса.
Органолептический анализ- Как правильно проводить каппинг
- Как формируется вкусовой профиль
Кросс-модальное восприятие- Как цвет чашки влияет на вкус
- Как материал меняет восприятие
- Как упаковка формирует ожидания
Работа со всеми органами чувств- Зрение
- Обоняние
- Вкус
- Тактильность
- Звук
Практика:
- Работа с ароматами
- Базовые вкусы
- Кислоты в кофе
- Каппинг и эспрессо-дегустации
Вы научитесь не просто «чувствовать вкус», а объяснять его и управлять им.